| Edició núm. | Any: 13 | Notícies: | Fotografies: | Comentaris d'usuaris:

 27/01/2017

ALTRES TEMES » CIÈNCIA I TECNOLOGIA » Ciències Naturals » CSIC » Química

Descubren cómo recuperar el sabor tradicional del tomate

Los tomates actuales contienen menos compuestos químicos relacionados con el sabor que variedades antiguas


Un estudio químico y genético sobre el tomate explica los pasos necesarios para recuperar su sabor típico, que ha desaparecido en la mayoría de las variedades comerciales. El trabajo, publicado en la revista Science, ha sido desarrollado por un equipo internacional con participación de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) que trabajan en el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas, centro mixto del CSIC y la Universitat Politècnica de València.
El profesor de investigación del CSIC Antonio Granell explica: “para abordar el problema del sabor del tomate, hemos realizado un estudio exhaustivo de la química y la genética de su sabor. Este, en cualquier alimento, es la suma de las interacciones entre el gusto y el olfato. En el tomate, los azúcares y los ácidos activan los receptores gustativos, mientras que un conjunto diverso de compuestos volátiles activan los receptores olfativos. Es precisamente la cantidad y proporción relativa de estos compuestos volátiles lo que es esencial para un buen sabor”.
Para comprender y corregir la deficiencia del sabor del tomate, los investigadores han cuantificado el sabor de los compuestos químicos de 398 variedades de tomates tradicionales, modernas y silvestres. Después han evaluado un subconjunto de estas variedades de tomate en paneles de consumidores, para identificar los compuestos químicos que más contribuían al sabor y al gusto de los tomates.
“Nuestro estudio nos ha permitido descubrir que las variedades comerciales modernas del tomate contienen cantidades significativamente menores de muchos de los compuestos químicos relacionados con el sabor que otras variedades más antiguas. La resecuenciación del genoma de esas 398 variedades nos ha servido para llevar a cabo una asociación genómica. Así, se han identificado marcadores genéticos que afectan a la mayoría de los compuestos químicos que tienen relación con el sabor del tomate, incluyendo azúcares, ácidos y compuestos volátiles. En algunos casos, incluso podemos predecir cuál es el gen responsable de la alteración en los niveles de determinados compuestos volátiles y cómo eso afecta al sabor”, añade Granell.
El tomate es la hortaliza de mayor valor cultivada en el mundo y constituye una importante fuente de micronutrientes en la dieta humana. El deterioro en la calidad del sabor del tomate comercial moderno en relación con las variedades tradicionales es una de las principales causas de queja de los consumidores.
Los resultados del trabajo, en el que también han participado la Chinese Academy of Agricultural Sciences, la University of Florida y la Hebrew University of Jerusalem, permiten comprender mejor las bases moleculares y genéticas de las deficiencias de sabor en las variedades comerciales modernas del tomate, y aportan la información necesaria para recuperar su sabor a través de la cría molecular.
El Seis Doble | Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)


 
._000379
El Sis Doble no corregeix els escrits que rep. La reproducció d'aquest text és literal; fidel a les paraules, redacció , ortografia i sentit de l'autor/s
  • 0Comentaris
    Imprimir Enviar a un amic

Notícies similars

AFEGIR UN COMENTARI

Escriu en aquest camp el resultat de la suma, en xifra

És obligatori omplir aquesta casella amb un nick o nom real. No utilitzar la paraula "Anònim" o similars

La direcció no apareixerà públicament però ha de ser correcta; en cas contrari, no se editarà el comentari. Es comprobarà l'autenticitat del e-mail, encara que no se farà públic, seguint la nostra política de privacitat.

* El comentari pot tardar a aparéixer perquè ha de ser moderat per l'administrador. * Ens reservem el dret de no publicar o eliminar els comentaris que considerem de mal gust, il•lícits o contraris a la bona fe; així com els de contingut de caràcter racista, xenòfob, d'apologia al terrorisme o que atempten contra els drets humans. * EL SIS DOBLE no té per què compartir l'opinió de l'usuari, ni es fa responsable de les opinions abocades. * Es recomana no abusar de les majúscules ni d'abreviatures. * Els comentaris han de guardar relació amb el tema del qual tracta la notícia. * No s'admeten comentaris de caràcter publicitari.